Tavuk Etinde Helal Kontrol Noktaları

Prof Dr M.Ali BATUHAN
(Gıda Bilimi ve Teknoloji Uzmanı)

Beslenme, insanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan besin öğelerini yeterli miktarlarda alıp vücudunda kullanmasıdır. Bu öğelerin herhangi biri alınmadığında veya gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur. Tavuk eti bu beslenme ögelerince çok zengindir. Ancak dindar Müslümanlar için tavuk etinin helal kesim koşullarına uygun olması gerekmektedir.

Tavukta helal kesime etki eden kritik noktalar, kısaca embriyondan başlayıp tüy yolumuna kadar sürecek bir yolculuğu kapsamaktadır. Birçok Hıristiyan ülkede ve özellikle Avrupa ülkelerinde hayvanlar kesim öncesi fazla acı çekmesin diye düşük voltajlı elektrik uygulanarak şoklama (bayıltma) işlemi yapılmaktadır. Hayvanın, kesim esnasında canlı olması kaydıyla, acıyı azaltmak amacı ile düşük voltajlı elektrik şokuna tabi tutulması yapılan bir uygulama olmasına rağmen İslami açıdan caiz değildir. Çünkü uygulanan şoklama nedeniyle tavuğun kesim öncesi ölme durumu söz konusu olabilir.

Tavukların kesimi “elle kesim” veya “makine ile kesim” şeklinde yapılmaktadır. Ancak günümüzde kesim işlemini daha çok otomatik makineler ile yapan firma sayısı oldukça fazladır. Ayrıca helal kesim için tavuk ve hindi kesimlerinde kullanılan otomatik kesim makinesini çalıştıran kişinin, düğmeye basarken besmele çekmesi halinde o seride kesilecek bütün hayvanlar besmele ile kesilmiş sayılması konusunda bazı ilim adamlarınca cevaz verilmektedir. Bu yüzden batı ülkelerinde başlatılan tavukların makine ile kesimi bazı Müslümanlar arasında kabul görmektedir. Ancak söz konusu uygulamalarda hayvanların kesim öncesi ölüm riski bulunduğundan helal tavuk üretimi bakımından el ile kesim tavsiye edilmektedir.

Tavukların tüylerinin yolunması işlemi “kuru yolum” veya “yaş yolum” şeklinde gerçekleştirilir. Bu sorunlar ile ilgili değişik uygulamalar vardır. Burada helal tavuk eti üretimiyle ilgili konular üzerinde durulmaktadır. Bu önemli aşamalar Helal Kontrol Noktası (HKN) olarak tanımlanmaktadır.

 

HKN1 - Hammadde

En başta beyaz etin helal sayılabilmesi için öncelikle hayvanın kendisi Kur’an da helal sınıfına giren hayvanlardan olması gerekir. Bunlar; tavuk, horoz, ördek, hindi, bıldırcın veya güvercin gibi helal olarak kabul edilen hayvanlardır. Şahinler, kartallar, akbabalar ve benzerleri kuşlar helal bir şekilde kesilmiş olsalar bile onların etleri helal sayılmazlar. Beyaz et üretiminde en yaygın olarak tüketilen etler daha çok tavuk etidir. 

Ticari olarak işlenmiş kümes hayvanları genellikle kesim için özel olarak doğal besleme yöntemiyle tavuk yetiştiren çiftliklerinden elde edilir, ya da tavuklar ve horozlar, yumurta üretimi belirli bir seviyenin altına düştüğü zaman tavuk yetiştirme çiftliklerinden elde edilebilir. Son kullanıma bağlı olarak helal üretim için her boy, yaş ve cinsiyetteki tavuklar kullanılabilir. 

Ancak et tavukçuluğu için genelde yetiştirilen ırklar Kanada (beyaz) ve Fransız (kırmızı) cinsi melez ırklardır. Bu ırklar; çok yem yeme, az hareket etme ve yemi ete çabuk çevirme özelliklerine sahiptir. Bu şartlar altında etlik bir tavuk 45 günde kesim ağırlığına (yaklaşık 2.5 kg) gelebilmektedir. 

Bu ırklar özel ve uzun çalışmalar sonunda geliştirilmiş melez bir ırk olup kısa sürede kendini besler ve yediği yemleri ete dönüştürme yeteneğine sahiptir. Kanada cinsi beyaz Ros ırklar 43-45 gün sonunda kesim ağırlığına ulaşmakta ve bugünden sonra yenilen yemin ete dönüşüm verimliliği azaldığından kesilmektedir. Eğer bir tavuk bu 43-45 günden daha kısa sürede kesim ağırlığına geliyorsa o zaman yeminde hormon kullanılmış olma ihtimali düşünülebilir. 

 

HKN2 - Yem

Tavuk yetiştiriciliğinde en önemli gideri yem oluşturur. Kazançlı bir tavukçuluk için hem ekonomik hem de yeterli besleme gereklidir. Yemin dozu ve kalitesi, tavuğun etini önemli ölçüde etkiler. Kaliteli bir et için yem kötü kokmamalıdır. Bazı batılı ülkelerde halen hayvan yemi olarak at, eşek domuz ve kümes hayvanlarının ölüsü ile sığır kanının kullanıldığı bilinmektedir. Helal et (tavuk eti) üretiminde hayvan ölüsünden (leşinden) yapılan yemler kullanılmamalıdır. Böylesi mikrop dolu yemlerle beslenen hayvanların etini yiyen insanların, kanser ve Deli Dana olma riski çok yüksektir. Bu yüzden yem alırken, güvenilir bir marka olmasına, yemin içeriği, cinsine ve mümkünse helal belgeli yem olmasına dikkat edilmelidir. Ek olarak helal et üretiminde doğal otlar ve yemlerin kullanılması da yerinde olacaktır.

Tavuklar otçul hayvanlardır. Fakat ottan yeterli besini alamadıkları için tahılla da beslenirler. Tavuk yeminin %50'den fazlasını arpa, buğday, mısır gibi dane yemler, geri kalan kısmını ise soya küspesi, pamuk tohumu küspesi, yonca unu, balık unu, et-kemik unları gibi proteinli besin maddeleri oluşturur. Yemdeki enerji-protein dengesi çok önemlidir.  

Helal tavuk eti üretimi hayvanları için tercih edilen yem, helal yolla üretilmiş olmalıdır. Batı'da yaygın bir uygulama olan herhangi bir hayvansal yan üründen veya diğer hurda malzemeler kullanılarak üretilmiş yemlerden olmaması gerekir. Bazı helal kesimhaneler, örneğin tavuklarını temiz yemle beslerler. Bunun için entegre bir yem tesisi kullanır. Böylece kendi yemlerini de kendileri üretmiş ve böylece girdi maliyetlerini kısmen de olsa düşürmüş olurlar.  

 

HKN3 - Antibiyotik ve Hormon

Ayrıca Tavuklara verilen yemlerin antibiyotik içermemesi gerekir. Kesim öncesi antibiyotik sorunu önemlidir.Yetiştirilme şartlarında hastalıklara ve salgınlara karşı korunaklı olmaları için piliçlere antibiyotik verilebilmektedir. Ancak kesim öncesi kullanılan (cinsine göre değişmekle birlikte) bu antibiyotiğin veriminin kesimden 3-7 gün öncesinden bırakılması gerekmektedir. Yetiştirilme aşamalarında, sevkiyat öncesinde, kesim öncesinde ve sonrasında tavuklar mutlaka veteriner hekimler tarafından kontrol edilmeleri gerekmektedir.

 

Hormon kullanımı ise sığır ve koyunlarda, kanatlılarda ve hatta kültür balıkçılığında kaçak olarak ve yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Tavuklarda et üretimi için hormon kullanımı asla istenmez. Farklı yayınlarda hormon kullanmanın kadınlarda erkekleşme, göğüs kanseri riski ortaya çıkardığı, erkeklerde de kadınsılaşma ve iktidarsızlık belirtileri gösterdiği belirtilmektedir. Yakın zamana kadar ABD'de kullanımına sınırlı miktarda izin verilen, hormonlar daha sonra tamamen yasaklanmıştır. Hormon kullanımına AB'de ise çok uzun yıllardır izin verilmemektedir. Yine farklı bilim insanları büyükbaş hayvanlara hormon uygulanması durumunda bu hayvanların kesim tarihinden yaklaşık en az 65-70 gün önce bu hormon uygulanmasının kesinlikle durdurulması gerektiğini bildirmişlerdir. Ancak bu sebepledir ki bu tür hormonların tavuk, hindi, ördek gibi 65-70 günden çok daha kısa sürede kesime gelen kısa ömürlü hayvanlarda kullanımı kesinlikle yasaktır

 

HKN4 – Şoklama (Bayıltma)

Kanatlı hayvanların yasal olarak ABD’de kesilmeden önce hemen hemen tüm ticari tavuklar insani, verimlilik ve kalite nedenleriyle sersemletilmektedir. Elektrik şoklaması için, dünyanın değişik bölgelerinde farklı yöntemler kullanılmaktadır. Tavuklara, broiler başına 10-20 mA ve hindi başına 20–40 mA, 10-12 saniye boyunca şoklama yapılabilmektedir.

Çoğu Avrupa ülkesinde, yasalar kümes hayvanlarının sersemletilmesi için izin verilmiştir. Esasen, bu elektrikle sersemletme, elektrik çarpması ve kalp durması sonucu piliçlerin kesim öncesi ölmelerine neden olabilmektedir. Ayrıca daha önemlisi elektrik koşulları, daha yüksek kanama ve kırık kemik vakalarına neden olabilmektedir. Bu olumsuzlukların önlenebilmesi ve helal kesimin sağlanabilmesi için düşük voltaj kullanılması önerilir, çünkü düşük voltajlı şoklama ile tavuklar ölmez. Ancak esas sorun her zaman aynı voltaj uygulanamamasıdır. 

Piliçin ölmesini ve bayılmasını önleyecek, sadece sersemletecek şartlara uygun elektrik akımının verilebileceği iddia edilmektedir. Ancak helal et üretimi bakımından şoklama yönteminin birkaç olumsuz yönü daha vardır. Bunlar; Uygulanan maksimum 25 V akımın 15 sn süre ile etki etmesi normal şartlarda elektroşok kalibrasyonu tarafından izlenip kontrol altında tutulabilir. Bazı kurumlarda elektrik kesilmesi durumunda hayvanların ne kadar süre ile şoklama havuzunda kaldığı net olarak bilinemeyeceğinden boğulma şeklinde ölümleri gerçekleşebilmektedir. Ayrıca burada kullanılacak olan elektrik akımı ve voltajın dalgalanması durumunda kesim öncesi tavuklar ölebilmektedir. Buda hayvanı leş haline getirir. Bu yüzden şoklama sırasında havuzda ölen tavukların kesinlikle ayrılması ve imhası gerekmektedir. Ancak bazı firmalar buna dikkat etmiyor olabilirler. 

Bütün bunlardan dolayı şoklama uygulaması helal kesim için uygulanabilir değildir. Bu yüzden kesilecek piliçlerin helal sayılabilmesi için hiçbir şekilde şoklamaya izin verilmez. Ancak bu olumsuzlukların ortadan kaldırılabilmesi için bütün dünyada olduğu gibi Türkiye’de de sersemletme amaçlı elektro şoklamayı da tamamen devre dışa bırakacak sistemler üzerinde yoğun çalışmalar yapılmaktadır.

 

HKN5 - Kesim

Helal kesim şartlarından biri bıçağın keskin olmasıdır. Böylece hayvan kesim acısını hissetmez.  Hayvan veya tavuk, helal türden olmalı ve kesim sırasında canlı olmalıdır. Kesilecek hayvanın cinsi ve büyüklüğü için kesim yöntemi bakımından eğitilmiş akıl yönünden sağlam bir Müslüman ve yetişkin mümkünse erkek (zorunlu hallerde bayan) tarafından kesim yapılmalıdır. Hayvan kesilirken Allah (cc)'ın adı (Bismillah-i Allahuekber diyerek) sözlü olarak söylenmelidir. 

Makine kesimi helal et üretimi bakımından kuşkulu ve sakıncalıdır.Ticari olarak kanatlı hayvan işlemelerinde, genellikle makinede kesilen tavukların %5 ila 10'unu uygun şekilde kesmez. Makinanın bıçak yüksekliği, kafanın tam üstünde değil, boynun üzerinde, başın hemen altında bir kesim yapacak şekilde ayarlanır. Düzgün kesilmeyen tavuklar hat başında görev yapan denetçi tarafından etiketlenip helal olmayanlar olarak ayrılmalıdır. Ancak bu yöntemin helal üretim bakımından değişik sakıncaları vardır. Çünkü helal olmayanların ayrılması konusunda bazı firmalar çok hassas olmayabilir. 

Bütün bunlardan sonra hangi şekilde olursa olsun helal tavuk kesiminde mekanik kesime izin verilmez. Kanatlılarda tesisin üretim hacmine uygun olacak şekilde kesim işlemi bir veya birden fazla kasap tarafından yapılmalıdır. Kasaplar Müslüman olmalı ve hareketli hatla gelen tavukları “Bismillah-i Allahuekber” duasını ezberinden söyleyerek sırasıyla bıçakla ve el ile kesim yapmalıdır. Kesim işlemi esnasında, kanatlının gırtlak, yemek borusu ve boyun bölgesindeki ana kan damarları kesilir. Kasap, her bir tavuğu tam olarak kesildiğini kontrol etmelidir. Tavuklar tüy yolumuna gitmeden önce kesimin sonucu olarak tamamen ölmüş olmalıdır.

 

HKN6-Tüy Yolumu

Helal kontrol noktaları, hayvanların büyütülmesinden satışa sunulan nihai paketlenmiş ürüne kadar her işlem için belirlenebilir. Tavuğun tüylerinin yolunmasında “kuru yolum” ve “sulu yolum” olmak üzere iki yöntem uygulanmaktadır. 

Geleneksel sulu yolumda uygulanan klasik yöntemde tavuklar kesildikten bir müddet sonra tüylerinin kolay yolunabilmesi için sıcak (kaynar) suya atılır. İç organları henüz çıkarılmadığı için hayvanın içinde bulunan kan ve diğer pislikler sıcak suyun tesiriyle ete bulaşır. Bunun da eti necis (pis) yaptığı ve bu usulle tüyleri yolunan tavukların da haram olduğu söylenir. Sulu yolma sistemde tüy ıslama kazanının sıcaklığı tüylerden daha etkin yolunmak amacıyla 60-70ºC arasında tutulur. Bu durum belli bir süre içinde hayvanın koruyucu zarını delerek ürün içerisine su girişi ve bu su girişi sonucunda ürün içerisinde bakteri üremesine neden olur. Bu nedenle yüksek sıcaklık uygulanarak tüy yolumu hijyenik ve sağlıklı gıda normlarına uygun değildir.

 

Kuru yolumda ise ya direk olarak elle veya kuru yolum makinasıyla yolunmaktadırlar. Ancak bu yöntemler endüstriyel olarak pek uygulanabilir değildir. Kuru yolumda diğer bir uygulama ise kesilmiş tavuklar tüy ıslatma kazanı diyebileceğimiz bir sistem içine sulu yoluma göre daha düşük sıcaklıktaki suya daldırıldıktan sonra kuru yolum makinası ile yolunmaktadırlar. Hatırı sayılır helal sertifikası veren firmalar bu yöntemi uygulayan tavuk eti üreten firmalarca “helal belgesi” vermektedir. Bu yönteme göre haşlama kazanı söz konusu değildir. Burada suyun sıcaklığı 52-55 derece arasında olmalıdır ve havuzun suyu sürekli yenilenmelidir. Tavukların havuzdan geçis süresi yaklaşık 3 dakika olmalı ve 3.5 dakikayı geçmemelidir. Bu kazana giriş ve çıkışında tavuğun deri altı sıcaklığı 41-42oC civarında seyretmelidir. Bu şartlar uluslararası fıkıh uleması tarafından da kabul edilen şartlardır.

Ayrıca bir başka uygulama daha vardır. Bu uygulamada uluslararsı müslüman kamuoyunun istekleri doğrultusunda ılık su havuzuna da gerek görmeden yürüyen bant üzerindeki kesilmiş tavukların sabit püskürtme memelerden ılık nemli hava (buhar) püskürtülerek tüy yolma kolaylaştırılır. Bu sistem kuru yolmaya benzer bir yöntemdir. Bu yöntemle yapılan kuru yolumda tavuklar birbirine temas etmemektedir. Ayrıca tavuklar sıcak nemli hava tünelinden geçtiklerinden topluca sıcak su kazanına atılmadığı için çapraz kirlenme olmaz. Dolayısıyla daha hijyenik ve sağlıklı tavuk etleri elde edilir. Bu yöntemle tavuğun derisi daha az yıpranır ve deri doğal rengini kaybetmez. Burada tavuklar tek tek banttan ilerlemektedir. Ancak tavuklara kolay yolunması için sıcaklığı ortalama 50-55oC olan sıcak nemli hava/buhar verilmektedir. Bu açıdan sulu yoluma benzemektedir.

Bu uygulamaya tamamen kuru yolum demek mümkün gözükmemektedir. Ancak kuru yolum olarak adlandırılmaktadır. Bu yöntemde su sıcaklığı düşük olduğundan pislik (zararlı mikro-organizmalar) ete geçmez. Bu yüzden bu uygulamaya helal belgesi veren firma sayı oldukça fazladır. Burada en önemli konu su sıcaklığının kesinlikle 55oC’yi geçmemesi gerekmektedir. Bunun nedeni ise yapılan araştırmalara göre 55oC’nin üzerindeki sıcaklıklarda canlı hayvanın derisi üzerinde bulunan vücudu koruyucu tabaka zarar görüp iç organlara kadar su girişine neden olmaktadır.