Tabii, işte metnin Almanca çevirisi:
Prof. Dr. Mehmet Ali Kaşlıoğlu
(Experte für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften)
Das Rind- und Geflügelfleisch, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, wird während der Produktion unter hygienischen Bedingungen mit bestimmten Mikroorganismen kontaminiert. Ebenso steigt die Kontamination von tierischen Lebensmitteln nach der Produktion während des Transports, am Verkaufsort, durch die durchgeführten Prozesse, hygienische Bedingungen und Lagerungsbedingungen unterschiedlich an. Um die Haltbarkeit von Fleisch zu verlängern, werden üblicherweise Kühltechniken verwendet. Allerdings setzen sich bei gekühltem Fleisch die Mikroorganismen weiterhin fort, sodass eine Zersetzung nach einer bestimmten Zeit unvermeidlich ist. Wenn das Fleisch aus dem Supermarkt kommt und nicht sofort (in kurzer Zeit) konsumiert werden soll, muss es in den Gefrierschrank gelegt werden. Fleisch, das an einem anderen Ort als dem Gefrierschrank gelagert wird, kann bald verderben.
Mikrobielle Zersetzungen von frischem Fleisch beginnen normalerweise, wenn die Gesamtzahl der Mikroorganismen auf dem Fleisch mehr als 10^6 Kb (koloniebildende Einheiten) / cm2 beträgt. Diese Zersetzungen äußern sich in Fäulnis und Farbveränderungen. Mikroorganismen sind in erster Linie für diese Zersetzungen verantwortlich. Die Zersetzungen, die durch Mikroorganismen verursacht werden, zeigen sich durch verschiedene Stoffwechselprodukte. In der Regel äußert sich die Zersetzung durch a) Bildung von klebrigen Sekreten an der Oberfläche des Fleisches b) Farbveränderung c) unangenehmen Geruch. Die Zersetzung beginnt meistens an der Oberfläche des Fleisches.
Frische Fleischfarbe
Frisches Fleisch hat ein rotes und glänzendes Aussehen. Die rote Farbe des Fleisches wird durch ein Protein namens Myoglobin verursacht. Myoglobin kommt nicht im Blutkreislauf vor, sondern wird in den Geweben in einer festen und purpurnen Farbe gespeichert. Wenn das Fleisch gelagert wird, beginnt sich seine Farbe ins Violette zu ändern, was ganz normal ist. Dies könnte jedoch darauf hindeuten, dass das Fleisch teilweise zu altern beginnt. Aber dieses Fleisch sollte keinesfalls weggeworfen werden. Allein die Farbänderung ist kein Anzeichen für Verderb. Farbveränderungen sind bei frischem Fleisch normal. Bei Zersetzung jedoch zeigt sich die Farbänderung in Form von Verblassen, Verdunklung oder Grünfärbung. Zudem können bei verdorbenem Fleisch auch Gerüche, Klebrigkeit und Schlammigkeit auftreten. Frisches Fleisch, das glänzend aussieht, aber einen klebrigen Eindruck hinterlässt, deutet auf einen beginnenden Zersetzungsprozess hin. Wenn das Fleisch frisch ist, bleibt beim Berühren kein klebriger Film auf der Hand.
Die Fleischfarbe steht im Zusammenhang mit der Menge an Farbproteinen (Myoglobin) im Muskelgewebe. Wenn Fleisch geschnitten wird, reagiert Myoglobin mit der Luft und oxidiert, wodurch die typische rote Farbe des Fleisches entsteht. Wenn das Fleisch nach dem Schneiden längere Zeit mit der Luft in Kontakt kommt, wird es dunkler. Dieser Effekt tritt auf, weil die Konzentration des Pigments an der Oberfläche des Fleisches zunimmt, was die dunklere Farbe verursacht.
Bildung von grauen oder braunen Farben im Fleisch
Die Farbe von verdorbenem Fleisch wird in der Regel grün, schwarz oder violett. Fleisch, das im Kühlschrank oder Gefrierschrank gelagert wird, kann sich in der Farbe entweder deutlich dunkeln oder aufhellen, was jedoch allein noch nicht bedeutet, dass das Fleisch verdorben ist. Wenn eine Farbveränderung zusammen mit einem Geruchswechsel auftritt, dann ist das Fleisch definitiv verdorben. Das Myoglobin gibt dem Fleisch seine rote Farbe und befindet sich in den Muskeln von Tieren, wo es mit Sauerstoff in Kontakt kommt und das Fleisch rötlich erscheint. Daher ist frisches Fleisch im Allgemeinen schön rot. Wenn das Fleisch im Supermarkt vakuumverpackt wurde, kann es etwas violetter erscheinen. Auch wenn es weniger appetitlich aussieht, ist es dennoch sehr gesund. Sobald es jedoch mit Sauerstoff in Kontakt kommt, wird es durch Myoglobin wieder zu einem leuchtend roten Farbton. Nach einer gewissen Zeit nimmt es jedoch eine rot-braune Farbe an. Diese Farbänderung bedeutet nicht, dass das Fleisch verdorben ist, da dieser Prozess natürlich ist. Der eigentliche Verderb beginnt mit der Fäulnis.
Geruch und Geschmack
Jedes Tier hat seinen eigenen einzigartigen Geschmack und Geruch. Hühnerfleisch lässt sich nicht mit Truthahn- oder Schaffleisch vergleichen. Frisches Fleisch hat einen leicht säuerlichen Geruch, der durch Milchsäure verursacht wird. Fleisch von älteren Tieren hat im Vergleich zu jüngeren Tieren einen schärferen Geruch. Das bevorzugte Fleisch sollte seine charakteristische Farbe und Geruch haben.
Ein weiterer wichtiger Punkt, um die Frische oder Zersetzung von Fleisch zu überprüfen, ist der Geruch. Verdorbenes Fleisch hat nicht mehr seinen charakteristischen Geruch, sondern verströmt einen unangenehmen, schweren Geruch. Normalerweise beginnt Fleisch, das in einer warmen Umgebung aufbewahrt wird, zu verderben und verbreitet einen unangenehmen Geruch, der leicht in der Umgebung wahrnehmbar ist. Beim Kauf sollte auch der Geruch des Fleisches überprüft werden, um festzustellen, ob es frisch ist, bevor es verpackt wird.
Prävention der Zersetzung
Laut den Richtlinien der Europäischen Union müssen die Kerntemperaturen von Schlachttieren vor der Zerlegung auf bis zu 7°C gesenkt werden (kalt zerlegen). Bei dieser Temperatur werden die Tiere nach dem Schlachten 1-2 Tage lang aufbewahrt. Normalerweise sind die Zerlegungen unter hygienischen Bedingungen, sodass die Kontaminationsrate auf der Oberfläche der Fleischstücke bei etwa 10^3 Kb/cm2 oder weniger liegt. Daher muss die Mikroorganismendichte auf der Oberfläche der zerlegten Fleischstücke unter 10^4 Kb/cm2 bleiben. Die Mikroorganismendichte nach der Zerlegung hängt von den hygienischen Bedingungen ab (Betriebs- und Personenhygiene sowie Hygiene von Werkzeugen und Geräten). In den Räumen, in denen die Tiere zerlegt werden, darf die Temperatur laut den Richtlinien der EU maximal 12°C betragen, und es wird empfohlen, die Zerlegung in weniger als 2 Stunden abzuschließen. Diese Empfehlung ist besonders wichtig, um die Ausbreitung von Salmonellen während der Zerlegung zu verhindern.
Verderb verhindern
Einer der wichtigsten Faktoren, die die Entstehung von Gerüchen im Fleisch beeinflussen, sind die Lagerungsbedingungen. Wenn Fleisch unter unzureichenden Bedingungen gelagert wird, tritt mikrobielle Vermehrung und Fäulnis schneller auf. Dasselbe mikrobielle Wachstum kann in Fetten zu einer Oxidation führen, die einen säuerlichen und unangenehmen Geruch verursachen kann. Dieser Geruch wird als ranziges Fett im Rindfleisch und schafartiger Geruch im Lammfleisch bezeichnet. Diese Gerüche werden beim Kochen des Fleisches noch stärker wahrnehmbar.
Lagerung bei niedriger Temperatur
Das Hauptziel von Kühltechniken ist es, die Zersetzungsrate zu verlangsamen oder zu begrenzen, da Temperaturen unterhalb des optimalen Bereichs das mikrobielle Wachstum verhindern können. Das Fleisch wird in der Regel durch „Kühlung“ und „Gefrieren“ bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt. Diese Anwendungen helfen, das Wachstum von Bakterien zu verhindern oder vollständig zu stoppen.
Kühlung
Die Kühlung von Fleisch erfolgt in einem Bereich von 0-10°C. Kühlung wird nach dem Schlachten, während des Transports und der Lagerung eingesetzt. Die Kerntemperatur des Fleisches muss innerhalb von 4 Stunden nach dem Schlachten auf 4°C gesenkt werden. Kühlung ist entscheidend für die Hygiene, Sicherheit, Haltbarkeit, das Aussehen und die ernährungsphysiologische Qualität des Fleisches. Bei einer Luftkühlung sinkt die Oberflächentemperatur des Fleisches schneller, was mikrobielle Zersetzung minimiert.
Gefrieren
Die Gefrierung von Fleisch erfolgt bei Temperaturen von -2°C bis -20°C. Gefrorenes Fleisch hat eine begrenzte Haltbarkeit, da die physischen, chemischen oder biochemischen Reaktionen in den Geweben des Tieres nach der Kaltbehandlung nicht vollständig gestoppt werden. Mikrobielle Zersetzung stoppt jedoch erst bei etwa -12°C, und die vollständige Hemmung des Zellmetabolismus erfolgt erst bei Temperaturen unter -18°C.
