Prof. Dr. Mehmet Ali Kaşlıoğlu
(Experte für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft)
Fleisch wird allgemein als das Gewebe eines Tieres definiert, das als Nahrung verwendet wird. Dementsprechend umfasst es nicht nur Muskeln, sondern auch nicht-muskuläre Organe und Fettgewebe. Leber, Zunge, Gehirn und Nieren können als Fleisch verwendet werden. Rotes Fleisch bezieht sich auf die Fleischgruppe, die von Rindern und kleinen Wiederkäuern gewonnen wird. Fleisch ist eine häufig konsumierte Nahrungsquelle weltweit, da es reich an Proteinen ist und den Geschmacksvorlieben entspricht. Die Fleischqualität hängt von einer gesunden Mast ab. Außerdem müssen die Tiere, die geschlachtet werden sollen, unter tierärztlicher Aufsicht aufgezogen worden sein.
Rotes Fleisch ist eine wichtige Quelle für tierisches Protein, das für eine gesunde Ernährung der Menschen notwendig ist. In muslimischen Gesellschaften wird aufgrund religiöser Überzeugungen kein Schweinefleisch konsumiert, daher wird der Bedarf an rotem Fleisch hauptsächlich durch Schlachtrinder gedeckt. Trotz steigender Fleischpreise ist Rindfleisch nach wie vor eine der wichtigsten Nahrungsquellen. Die Qualität von Rindfleisch variiert nach der Schlachtung aufgrund vieler Faktoren. Darüber hinaus beeinflussen Faktoren wie Stress vor der Schlachtung, ungeeignete Schlachttechniken und genetische Eigenschaften die Fleischqualität. Daher ist es wichtig, die nach der Schlachtung auftretenden Veränderungen zu verstehen, um die Qualität von Fleisch und Fleischprodukten zu verbessern. Die Fleischqualität hängt eng mit den Veränderungen in der Struktur der Fleischproteine sowie den physikalischen, chemischen und mikrobiologischen Eigenschaften des Fleisches zusammen.
Farbveränderungen im Fleisch
Das frisch geschlachtete Fleisch eines Tieres erhält seine rote Farbe durch das Protein Myoglobin (Mb.Fe+2) und kann auch purpurrot oder violett sein. Myoglobin kommt nicht im zirkulierenden Blut vor, sondern wird in den Geweben gespeichert und hat eine purpurrote Farbe. Bei Kontakt mit Sauerstoff verwandelt es sich in Oxymyoglobin und nimmt eine rote Farbe an. Beim Verkauf von Fleisch verbindet sich Myoglobin mit dem Sauerstoff in der Luft und erzeugt die leuchtend kirschrote Farbe, die auf der Oberfläche des gekauften Fleisches zu sehen ist. Nach einigen Tagen kann die Oberfläche des frischen Fleisches einen unangenehmen, bräunlichen Farbton annehmen.
Die Farbe von rotem Fleisch hängt mit dem Alter, Geschlecht, der Rasse, der Fütterungsmethode und der Jahreszeit des geschlachteten Tieres zusammen. Der wichtigste Faktor ist jedoch der Zusammenhang mit Stress vor der Schlachtung. Unter Stress vor der Schlachtung versteht man den Transport und die Bedingungen während des Transports. Lange oder kurze Transporte, Straßenbedingungen, Wetterbedingungen während des Transports, die Vermischung fremder Tiere, Hunger, hornige Kälber, Angst, ungewohnte Geräusche und Lärm, das Springen der Kälber aufeinander und die Fahrkünste des Fahrers sind Faktoren, die Stress verursachen können.
Fütterungsbedingungen und Futtermittel beeinflussen ebenfalls die Farbe des Fleisches. Fleisch von Mastbetrieben hat eine andere Farbe als Fleisch von Tieren, die von Weiden und Wiesen stammen. Fleisch von Kälbern, die unter schlechten Fütterungsbedingungen geschlachtet wurden, kann dunkel sein.
Rindfleisch ist blassrot, und das Fett ist zitronengelb. Bullenfleisch ist dunkelrot, und das Fett ist weißlich. Kalbfleisch ist blassrot, und Ochsenfleisch ist rötlich, mit weiß-gelbem Fett. Außerdem kann die Farbe des Fleisches je nach dem Teil des Tieres, aus dem es stammt, variieren, selbst bei Tieren derselben Rasse. Verbraucher sollten darauf achten, dass das Fleisch, das sie kaufen, in verschiedenen Schattierungen von hell bis dunkel rot ist.
Es gibt eine weit verbreitete Meinung, dass rotes Fleisch, je dunkler es ist, weniger frisch ist. Diese Ansicht ist jedoch nicht ganz richtig. Der Rötungsgrad des Fleisches variiert je nach Tierart, Rasse, Alter, Region und Fütterungsmethode. Eine Farbveränderung allein ist kein Indikator für Verderb. Farbveränderungen sind bei frischen Produkten normal. Bei Verderb zeigt sich die Farbveränderung meist als Verblassen oder Dunkelwerden.
Die Farbe des Fleisches kann sich aufgrund des Wachstums von Mikroorganismen, die Myoglobin abbauen, in ein Grün verwandeln. Bei übermäßigem Wachstum von Mikroorganismen wird das Fleisch unter dem Einfluss von Schwefelwasserstoff (H2S) und Sauerstoff grün. Unter denselben Bedingungen kann Myoglobin auch unter dem Einfluss von Sauerstoff in Gegenwart von Reduktionsmitteln wie Wasserstoffperoxid (H2O2) und Ascorbinsäure grün werden. Das durch das Wachstum von Mikroorganismen entstandene Grün kann sich in späteren Stadien durch Oxidation in Braun oder sogar Gelb verwandeln, was darauf hinweist, dass das Fleisch vollständig verdorben ist.
Veränderungen im Fleisch nach der Schlachtung
Während sich Muskeln in Fleisch verwandeln, wird die in den Muskeln gespeicherte Energie allmählich aufgebraucht. Durch den aeroben und anaeroben Stoffwechsel sinkt der pH-Wert aufgrund der Ansammlung von Milchsäure in den Muskeln auf 5,4–5,8. Die Entstehung der Zartheit des Fleisches hängt eng mit den Veränderungen in den myofibrillären Proteinen zusammen. Ein Großteil dieser Veränderungen wird durch proteolytische Enzyme verursacht. Die Enzyme in den Muskeln sind inaktiv. Nach der Schlachtung aktiviert der sinkende pH-Wert in den Muskeln diese Enzyme, die Veränderungen in der Struktur der myofibrillären Proteine verursachen und die Reifung des Fleisches fördern.
Fleisch besteht aus Körpermuskeln. Nach der Schlachtung durchlaufen die Muskeln eine Reihe biochemischer Reaktionen, um sich in Fleisch zu verwandeln. Die Umwandlung von Muskeln in Fleisch erfolgt durch die Umwandlung von Muskelzucker (Glykogen) in Milchsäure. Nach der Schlachtung setzen sich die metabolischen Reaktionen in den Muskeln fort. Mit dem Stillstand des Kreislaufs versuchen die Muskeln, die benötigte Energie durch den Verbrauch des in den Muskeln gespeicherten Glykogens zu ersetzen. Wenn die Muskeln nicht genügend Glykogen enthalten oder aus anderen Gründen nach dem Tod keine Energie bereitgestellt werden kann, kann sich möglicherweise nicht genügend Milchsäure in den Muskeln ansammeln. Daher sinkt der pH-Wert des Fleisches (5,4–5,8) nicht auf das gewünschte Niveau, und die Fleischqualität erreicht nicht das gewünschte Niveau.
Reifung des Fleisches
Nach der Schlachtung verhärten sich die Muskeln des Tieres. Daher sollte es nicht unmittelbar nach der Schlachtung verzehrt werden. Die möglichen Qualitätseigenschaften des Fleisches werden durch Produktion, Verarbeitung, Art, Alter, Rasse, Geschlecht, Fütterung und das Management der Bedingungen vor der Schlachtung bestimmt. Die Reife des Fleisches hängt mit dem Bindegewebe der Muskeln und den Proteinkomponenten der Muskelfasern zusammen. Eines der größten Probleme, mit denen Fleischkonsumenten konfrontiert sind, ist die Reife des Fleisches. Fleisch muss unbedingt gereift sein. Frisch geschlachtetes Fleisch ist stark sehnig und hart. Um diese Härte zu mildern, muss das Fleisch unbedingt ruhen und reifen. Um eine gute Essqualität zu gewährleisten, sollte Fleisch nicht unmittelbar nach der Schlachtung, sondern nach einer Ruhephase gekocht werden. Auf gereiftem Fleisch bilden sich violette Ringe. Wenn Fleisch nach der Schlachtung mindestens 24 Stunden ruht, wird es schmackhafter und zarter.
Die Reifung nach der Schlachtung hat auch einen erheblichen Einfluss auf die Farbbildung. Der pH-Wert der Muskeln lebender Schlachttiere beträgt 7,0–7,3. Nach der Schlachtung sinkt der pH-Wert in Abhängigkeit von der Menge und dem Abbau von Glykogen in den Muskeln, und je nach Ausmaß des pH-Abfalls entstehen unterschiedliche Fleischfarben aufgrund der "Totenstarre (Rigor mortis-RM)". Der pH-Wert der Muskeln sinkt innerhalb von 6–24 Stunden auf 5,8 und darunter (5,6–5,3). Bei niedrigem pH-Wert erhöht sich die Fähigkeit von Myoglobin, Sauerstoff zu binden. In diesem Fall hat Rindfleisch eine leuchtend kirschrote Farbe und ist verzehrfertig. Diese Farbe ist die normale Fleischfarbe, die Verbraucher wünschen und die sein sollte. Nach der Schlachtung des Tieres wird das Fleisch beim Schneiden und Hacken mit dem Sauerstoff in der Luft in Kontakt gebracht und nimmt eine leuchtend rosa-rote Farbe an. RM ist ein Begriff, der verwendet wird, um die Härte zu beschreiben, die in den Muskeln auftritt, und stellt die größte physikalische Veränderung in den Muskeln dar. Die Dauer bis zum Abschluss variiert je nach Art und dem Energieniveau in den Muskeln. Bei Rindern dauert es 12–24 Stunden, bei Schafen 8–12 Stunden
