İşte metnin Almanca çevirisi:
Prof. Dr. M.Ali BATUHAN
(Experte für Lebensmittelwissenschaft)
Zusatzstoffe wie Salz, Nitrat und Nitrit werden in Fleischprodukten je nach Produkttyp zusammen mit verschiedenen Gewürzen verwendet, um die Eigenschaften des Produkts wie Farbe, Textur, Geschmack, Aroma und den Geschmack zu verbessern sowie die Haltbarkeit zu verlängern. Nitrit, ein grundlegender Zusatzstoff, wird seit vielen Jahren in Fleischprodukten verwendet, um die charakteristische gepökelte Fleischfarbe, die Geschmack- und Texturmerkmale zu verbessern und insbesondere Krankheitserreger wie Clostridium botulinum abzutöten und die Bitterkeit, die durch Sauerstoff entsteht, zu verhindern. Zusatzstoffe sollten die menschliche Gesundheit nicht negativ beeinflussen.
Nitrit reagiert mit sekundären Aminen im Fleisch und führt zur Bildung von krebserregenden und mutagenen N-Nitroso-Verbindungen. Es ist jedoch zu beachten, dass die in das Fleisch eingehenden Zusatzstoffe in den zugelassenen Mengen verwendet werden sollten. Wenn Zusatzstoffe wie Nitrat und Nitrit in verarbeiteten Fleischprodukten über der zulässigen Dosierung verwendet und konsumiert werden, können sie Krebs, Gedächtnisverlust und Gehirnschäden verursachen. Aus diesem Grund werden in den letzten Jahren einige natürliche, nicht synthetische, pflanzliche Konservierungsstoffe entwickelt.
In Lebensmitteln sind auch organische Säuren mit antimikrobieller Aktivität enthalten. Einige dieser Säuren sind: Milchsäure, Essigsäure, Zitronensäure und Benzoesäure. Obwohl organische Säuren in Lebensmitteln sowohl eine antifungale als auch antibakterielle Wirkung haben, gibt es noch nicht genügend Informationen über ihre Verwendung in allen Lebensmitteln.
Verwendung von Natriumnitrit (E250), Natrium- und Kaliumnitrat (E251, E252)
Nitrit und Nitrat: Diese Zusatzstoffe werden Fleisch- und Fleischprodukten zugefügt, um deren Haltbarkeit zu erhöhen und die Produkte zu konservieren. Sie verhindern auch die Bildung unangenehmer Gerüche. Sie verleihen dem Fleisch die gewünschte rote Farbe und sorgen für das gewünschte Aroma. Sie sind Kurierungsagentien, die zur Erreichung mikrobiologischer Stabilität verwendet werden. In der Herstellung einiger Fleischprodukte werden Nitrat oder Nitrit, oder beide zusammen, sowie andere Zusatzstoffe und Gewürze je nach Produkttyp hinzugefügt, um die Eigenschaften des Produkts wie Aussehen, Farbe, Textur, Geschmack, Aroma und den Geschmack zu verbessern und die Haltbarkeit zu verlängern.
Nitrit-Nitrate sind auch Verbindungen mit starker antimikrobieller Wirkung. Nitrit, das sowohl gegen grampositive als auch gegen gramnegative Bakterien eine signifikante antimikrobielle Wirkung hat, wirkt jedoch nicht gegen Hefen und Schimmel. Nitrit zeigt eine hemmende Wirkung gegenüber den toxinerzeugenden Krankheitserregern Clostridium botulinum und deren Sporen, besonders in vakuumverpackten Fleischprodukten. Weitere Mikroorganismen, gegen die Nitrit wirksam ist, sind Clostridium butyricum, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens und Listeria monocytogenes.
Gesetzliche Vorschriften zur Verwendung von Nitrat und Nitrit
Nitrat (Kaliumnitrat, E251; Natriumnitrat, E252) und Nitrit (Kaliumnitrit, E249; Natriumnitrit, E250) sind in der Verordnung der Kommission (EU) Nr. 1129/2011 offiziell als Lebensmittelzusatzstoffe gelistet. Um die Verbraucher zu schützen und die Qualität von verarbeiteten Fleischprodukten zu erhalten, haben verschiedene Länder bestimmte gesetzliche Einschränkungen für Nitrit und Nitrat festgelegt. In den EU-Ländern wurden für eine Vielzahl von Fleischprodukten, die Nitrat und Nitrit enthalten, Obergrenzen festgelegt, um den Eintritt dieser Salze in Produkte zu regeln oder die Rückstandsmengen dieser Salze zu überwachen [Verordnung der Kommission (EU) Nr. 601 / 2014].
Die in Fleischprodukten zulässigen Mengen an Nitrat und Nitrit können je nach Produkttyp und dem Land, in dem das Produkt hergestellt wird, variieren. In den Vereinigten Staaten beträgt die maximal zulässige Menge an Natriumnitrit in gehackten Produkten 156 mg/kg und die von Natriumnitrat 1718 mg/kg. In der Europäischen Union wird die zulässige Menge an Nitrat und Nitrit durch die EU-Richtlinie (2006/52/EG) geregelt. In dieser Richtlinie sind die maximal zulässigen Mengen für getrocknete fermentierte Fleischprodukte mit 150 mg/kg für Nitrat und Nitrit und für Produkte mit langer Reifung ohne Nitrit mit maximal 250 mg/kg Nitrat festgelegt. Eine Studie hat gezeigt, dass die tägliche Nitrateinnahme in Korea (390-742 mg/Tag) deutlich höher ist als in europäischen Ländern (52-156 mg/Tag) und China (422,8 mg/Tag). In dieser Studie wurde jedoch keine signifikante Korrelation zwischen einer hohen Nitrateinnahme und Krebs gefunden.
Sicherheit von Nitrat und Nitrit
Aufgrund der negativen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit sollten Nitrat und Nitrit nicht über die zulässigen Dosen in Lebensmitteln enthalten sein. Obwohl der Verzehr von Nitrat und Nitrit mit einem erhöhten Krebsrisiko in Verbindung gebracht wird, wird festgestellt, dass diese Verbindungen alleine nicht krebserregend sind, sondern dass sie in Wechselwirkung mit anderen Verbindungen beim Kochen oder Verdauen potenziell krebserregende N-Nitroso-Verbindungen bilden können. Nitrat ist allein nicht toxisch, aber beim Hinzufügen zu Fleisch zerfällt es in Nitrit und reagiert mit Proteinen, um krebserregende N-Nitroso-Verbindungen zu produzieren. Allerdings gibt es unzureichende Beweise dafür, dass Nitrit den Menschen direkt krebserregt.
Im menschlichen Körper werden Nitrat und Nitrit schnell aufgenommen und das unverdaute Nitrat wird meistens als Nitrat ausgeschieden. Ein Teil des aufgenommenen Nitrats wird aus den Speicheldrüsen freigesetzt, wo es teilweise von Mundbakterien in Nitrit umgewandelt wird. Nitrit kann mit Hämoglobin im Körper reagieren, wodurch Eisen (Fe²⁺) oxidiert und in Fe³⁺ umgewandelt wird, wodurch die Sauerstofftransportfunktion des Blutes entweder gestoppt oder verringert wird. Dies kann auch zu einer chronischen Nitritvergiftung führen. Nitrit in Lebensmitteln kann auch zur Bildung von Nitrosaminen beitragen, die als krebserregend bekannt sind.
Frühere Studien betrachteten Nitrat und Nitrit als Vorläufer krebserregender N-Nitroso-Verbindungen. Nitrat wird zu Nitrit umgewandelt und im Magen unter dem niedrigen pH-Wert in reaktives Nitrosylsäure umgewandelt. Jedoch stellte die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) 2010 fest, dass es keine ausreichenden Beweise dafür gibt, dass Nitrat ein krebserregendes Mittel für Tiere darstellt. Jüngste epidemiologische Studien haben gezeigt, dass die Nitrateinnahme in der Ernährung keine Beziehung zu Magen- oder Speiseröhrenkrebs aufweist. Einige Studien haben sogar gezeigt, dass Nitrat das Risiko von Magenkrebs verringern könnte. Dies zeigt, dass sich die Wissenschaftler über die krebserregenden Eigenschaften von Nitrit noch nicht einig sind.
Helferstoffe im Cutter
In der Türkei werden alle gekochten Würste unter Verwendung von kaltem Fleisch hergestellt. Kaltes Fleisch hat nicht die gleiche Bindungsfähigkeit wie warmes Fleisch. Um die Bindungsfähigkeit von kaltem Fleisch zu erreichen, müssen Cutter-Helferstoffe verwendet werden. Zu diesen Helferstoffen gehören vor allem Salz und einige organische Säuren.
Salz
Handelsüblicher Salz ist in unterschiedlichen Reinheitsgraden erhältlich und wird als Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel in Lebensmitteln verwendet. Salz hat nicht nur Einfluss auf den Geschmack der Produkte, sondern spielt auch eine wichtige Rolle bei den physikalisch-chemischen und biologischen Vorgängen, die während der Reifung und Konservierung von Würsten auftreten. Es trägt dazu bei, dass Würste die gewünschte Konsistenz erreichen, indem es das Wasser und die darin gelösten Proteine im Fleisch bindet. Darüber hinaus reduziert Salz die Wasseraktivität der Wurst und trägt so zur Hemmung der Aktivität schädlicher Mikroorganismen bei. Salz wird in der Regel in einer Menge von 2-3% zu Fleischprodukten hinzugefügt.
Milchsäure (E270) und Laktate*
Milchsäure ist eine farb- und geruchlose, leicht aromatische organische Substanz, die bei verschiedenen Fermentationsprozessen und der Reifung von Fleisch und Wurst eine bedeutende Rolle spielt. Sie hilft bei der Bildung der roten Farbe in Fleischprodukten. Darüber hinaus trägt sie zur Verringerung von Bakterien im Darm bei und hilft, Gerüche zu beseitigen, wodurch die Haltbarkeit des Produkts verlängert wird.
Weinsäure
Als Cutter-Helferstoff wird Disodimtartrat verwendet. Es ist ein weißer Kristallstaub. In einer 1%igen wässrigen Lösung hat es einen pH-Wert von
etwa 7,1 und ist leicht bitter im Geschmack.
