Prof Dr M.Ali BATUHAN
(Gıda Bilimi Uzmanı)
Et ürünlerinde katkı maddeleri olarak kullanılan tuz, nitrat ve nitrit ürünün çeşidine göre farklı baharatların eklenmesi ürünün renk, doku, tat, aroma ve lezzet gibi özelliklerinin iyileştirilmesi ve dayanıklılığının arttırılması amacıyla kullanılmaktadır. Temel bir katkı maddesi olan nitrit, et ürünlerinde karakteristik kürlenmiş et renginin, lezzet ve doku özelliklerinin geliştirilmesi ve özellikle Clostridium botulinum başta olmak üzere hastalık yapıcı (patojen) mikroorganizmaların öldürülmesi ve oksijen ile oluşan acılaşmanın engellenmesi için uzun yıllardır kullanılmaktadır. Katkı maddesi insan sağlığını olumsuz yönde etkilememelidir.
Nitrit, etteki sekonder aminlerle reaksiyona girerek kanserojen ve mutajen özellikteki N-nitrozo bileşenlerin oluşumuna neden olmaktadır. Ancak ete katılan katkı maddeleri insan sağlığı açısından izin verilen gıdalara izin verildiği miktarda katılmalıdır. İşlenmiş et ürünlerinde bulunan nitrat ve nitrit gibi katkı maddeleri özellikle izin verilen dozun üzerinde kullanıldığında ve dolayısıyla bu dozda tüketildiğinde; kansere, hafıza kaybına ve beyinlerinde hasara neden olabilirler. Bu yüzden son yıllarda sentetik özelliklere sahip olmayan tamamen doğal bitkisel kökenli bazı koruyucu maddeler üretilmeye başlamıştır.
Gıdalarda antimikrobiyal aktivite gösterdiği belirlenmiş organik asitlerde mevcuttur. Bu asitlerden bazıları; laktik, asetik, sitrik ve benzoik asitlerdir. Gıdalarda kullanılan organik asitlerin antifungal aktivitesi kadar antibakteriyel etkilerinin de bulunmasına rağmen henüz tüm gıda ürünlerinde kullanımı ile ilgili yeterli bilgiler mevcut değildir.
Sodyum Nitrit (E250), Sodyum ve Potasyum Nitrat (E251, E252) Kullanımı
Nitrit ve Nitrat; Bu katkı maddeleri kolayca bozulabilen et ve et ürünlerine eklenerek etlerin korunmasını ve dayanıklılığının arttırılması sağlanır. Ayrıca etlerde kötü koku oluşmasını engeller. Ete istenilen kırmızı rengi verir ve istenilen aromanın oluşmasını sağlar.Mikrobiyal stabilite sağlamak amacı ile kullanılan kürleme ajanlarıdır. Bazı et ürünleri üretimde nitrat veya nitrit veya her ikisinin birlikte kullanılması ve ürünün çeşidine göre diğer bazı katkı maddeleri ve çeşitli baharatlar katılarak et ürünlerinde görünüm, renk, tekstür, tat, aroma ve lezzet gibi özellikleri iyileştirmek ve raf ömrünü arttırmak amacıyla uygulanan bir işlemdir.
Nitrit-nitratlar ayrıca kuvvetli antimikrobiyal etkiye sahip bileşiklerdir. Gram-pozitif ve Gram-negatif bakteriler üzerinde önemli antimikrobiyal etki sağlayan nitrit, maya ve küfler üzerinde ise etkili değildir. Nitrit, özellikle vakum ambalajlanmış et ürünlerinde toksin üreten patojen Clostridium botulinum ve sporlarına karşı inhibitör etki göstermektedir. Nitritin etkili olduğu diğer mikroorganizmalar ise Clostridium butyricum, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens ve Listeria monocytogenes’dir.
Nitrat ve Nitrit Kullanımı ile İlgili Yasal Düzenlemeler
Nitratlar (potasyum nitrat, E251; sodyum nitrat, E252) ve nitritler (potasyum nitrit, E249; sodyum nitrit, E250) ilgili Komisyon Yönetmeliği (AB) No. 1129/2011'de resmi gıda katkı maddeleri olarak listelenmiştir. Tüketicileri korumak ve işlenmiş et ürünlerinin kalite özelliklerini korumak için, çeşitli ülkeler tarafından nitritler ve nitratlar için belirli yasal sınırlamalar getirilmiştir. Avrupa Birliği ülkelerinde üretilen ve ticareti yapılan çok çeşitli et ürünlerinin nitrat ve nitritlerini de belirleyerek, bu tuzların ürünlere girmesini veya bu miktarların kalıntı miktarlarını düzenlemiştir [Komisyon Tüzüğü (AB) No. 601 / 2014].
Et ürünlerinde kullanımına izin verilen nitrat ve nitrit miktarları, ürün tipine ve ürünün üretildiği ülkeye göre değişiklik gösterebilmektedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde kıyılmış ürünler için kabul edilen maksimum sodyum nitrit miktarı 156 mg/kg, sodyum nitrat miktarı ise 1718 mg/kg olarak belirlenmiştir. Avrupa Birliği'nde kabul edilen nitrat ve nitrit miktarları, Avrupa Komisyonu Yönergesi (2006/52/EC) tarafından düzenlenmiştir. Yönergede, kurutulmuş fermente et ürünleri için maksimum nitrat ve nitrit miktarı 150 mg/kg, nitrit içermeyen uzun olgunlaşma süresine sahip ürünler için ise maksimum nitrat miktarı 250 mg/kg olarak belirtilmektedir. Kore'de, diyet nitrat alımının (390-742 mg / gün), Avrupa ülkelerinden (52-156 mg / gün) ve Çin'den (422.8 mg / gün) olarak çok daha yüksek olduğunu gösteren bir araştırma yayınlanmıştır. Bu araştırma sonucunda yüksek nitrat alımı ve kanser arasında önemli bir korelasyon bulunmamıştır.
Nitrat ve nitrit güvenliği
İnsan sağlığı üzerine olan olumsuz etkilerinden dolayı nitrat ve nitrit, belirli dozların üzerinde gıdalarda bulunması istenmez. Nitrat ve nitritin tüketiminin kanser riskleri ile ilişkilendirilmesine rağmen bu bileşenlerin tek başına kanserojen olmadığı, pişirme veya sindirim sırasında diğer bileşenlerle birlikte reaksiyona girerek kanserojen form oluşturma potansiyeli taşıdığı belirtilmektedir. Tek başına nitratlar toksik olmamasına rağmen ete eklendiklerinde nitrit halinde parçalanarak kanserojen olan N-nitrozo bileşikleri üretmek için proteinle reaksiyona girerler. Ancak insanlarda kansere neden olma potansiyelleri konusunda kanıtlar yetersizdir.
İnsanlarda, gıdalardan gelen nitrit ve nitrat vücut tarafından hızlı bir şekilde emilir ve çoğunlukla emilemeyenler nitrat olarak atılır. Vücut tarafından emilen nitratın bir kısmı tükürük bezlerinden dolaştırılır ve bunun bir kısmı ağız bakterileri tarafından nitrite dönüştürülür. Nitrit, insan vücudunda hemoglobin etkileşime girerek Fe+2 yükseltgenip Fe+3’e dönüşerek kanın O2 taşıma işlevi ya önlenir yada azalır. Ayrıca kronik nitrit zehirlenmesi oluşur. Yiyeceklerdeki nitrit, bazıları kanserojen olan nitrozaminler olarak bilinen bir grup bileşiğin oluşumuna da katkıda bulunabilir.
Daha önce nitrat ve nitrit, insan kanserojenleri olarak sınıflandırılan N-nitroso bileşiklerinin öncüleri olarak kabul edildi. Nitrat nitrite dönüşerek mideye girer; buradaki düşük pH durumu, nitritin reaktif nitröz aside dönüşümünü teşvik eder. Ancak Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC), 2010 yılında nitratları hayvan kanserojenleri olarak gösteren önemli bir kanıt bulunmadığı sonucuna varmıştır. Ayrıca, son epidemiyolojik araştırmalarda diyet nitrat insanlarda mide kanseri veya özofagus kanseri ile bir ilişkisi olduğunu göstermemiştir. Hatta bazı araştırmalar nitratın mide kanseri oluşumunu azaltabileceğini bile söylemişlerdir. Buradan da anlaşıldığı gibi nitritin kanserojen oluşu hakkında bilim insanları tam olarak hemfikir değildirler.
Kuter Yardımcı Maddeler
Ülkemizde üreten haşlamış sucukların tamamı soğuk et kullanılarak üreilmektedir. Soğuk etin bağlayıcı özelliği sıcak etin ki kadar değildir. Soğuk etin bağlama özelliğini kazanması için kuter yardımcı maddeleri kullanılması gerekmektedir. Bunların başında tuz ve bazı organik asitler gelmektedir.
Tuz
Ticarette az veya çok oranlarda saf olarak bunlar. Gıdalara lezzet düzeltici ve konserve edici olarak katılmaktadır. Tuzun mamul maddeleye lezzet vermesi yanında sucukların olgunlaşma ve korumaları anında cereyan eden, fiziko-kimyasal ve biyolojik olaylara etkisi vardır. Tuz, sucukların olgunlaşmalasında etin suyunun ve dolayısıyla suda çözülmüş olan protein maddelerini emerek sucuğun kıvam kazanmasında büyük rol oynar. Bunlardan başka, sucuğun su aktivitesi tuz vasıtasıyla düşürülerek bir takım zararlı mikroorganizmaların faaliyetlerinin durdurulmasında büyük ölçüde görev yapar. Tuz, genelde et ürünlerine %2-3 oranında ilave edilmektedir.
Laktik Asit (E270*) ve Laktatlar
Laktik Asit renksiz sarımsı hafif aromatik kokulu bir organik maddedir. Çeşitli fermantasyon olaylarının yanı sıra et ve sucuk olgunlaşmasında da önemli rol oynamaktadır. Et ürünlerinin tamamında kırmızılaşmaya yardım eder. Tabii barsakların işlenmesinde bakterilerin azaltılmasında ve koku giderilmesinde yardımcı olur. Böylece ürünün dayanma süresi uzar.
Tartarik Asit
Kuter yardımcı maddesi olarak disodyum tartarat kullanılr. Beyaz kristal tozdur. %1 sulu çözeltide pH 7.3 olur. Dondurulmuş et dahil her türlü et ürününde kullanılır. Sucuk kütlesine et kısmının % 0,2’si kadar katılır. Yavan etin Kuter’de kıvamlı dolgulu hale geçmesine yardım etmesi için ilave edilir.
Sitrik Asit ve Sitratlar
Limon asidi önceleri yalnız limon suyundan elde edilirdi. Son zamanlarda büyük ölçüde karbonhidrat bakımından zengin besi yerine aspergillus nigern suyunun ekilmesiyle elde edilmektedir. Fermantasyon sonucunda oluşan limon asiti kalsiyum tuzları olarak elde edilir. Bunlar suda çözülebilen maddelerdir. Limon asitinin mono ve digliseritlerle oluşturduğu esterler, gıda maddeleri hazırlanmasında emülgatör olarak kullanılırlar.
Askorbik Asit ve Askorbatlar
Sucuklarda renk oluşumu ve renk dayanıklılığını sağlamak için en önemli ve etkili made askorbik asit ve bunların sodyum tuzlarıdır. Et ürünlerinde bu amaç için askorbik asit veya bunun sodyum tuzları kullanılmaktadır. Askorbik asit sucuklarda renk oluşumuna doğrudan katılmaktadır. Fermente sucuk üretiminde daha yumuşak bir redüksiyon maddesi olan sodyum askorbat kullanılmaktadır. Böylece daha iyi bir renk elde edilmektedir. Kullanılması gereken miktarları bir 1 kg hamur için 0,4-0,5 gram askorbik asit veya sodyum askorbattır.
