Prof Dr M.Ali BATUHAN
(Gıda Bilimi ve Teknolojisi Uzmanı)
Yeryüzünün herhangi bir bölgesinde yaşayan müminler, yaşamış olduğu ülkenin yönetim şekli ne olursa olsun yönetim biçimine bakmaksızın Allah (cc)’ın kurallarına uymak zorunda olduklarına ve özellikle yiyip içtikleri şeylerin hem helal hem de temiz olmasına dikkat etmeleri gerektiğine inanırlar. Avrupa, Amerika, Çin ve bazı İslam ülkelerinde yaşayan Müslümanlar, haram olduğu kesin olan domuz eti ve besmelesiz kesilen hayvanlar başta olmak üzere, şüpheli olduğuna inandıkları şeyleri yememektedirler.
Helal, Allah (cc) tarafından izin verilmiş yasal anlamına gelen Arapça bir kelime olup bir Müslümanın hayat standardının olmazsa olmazıdır. Helal'in karşıtı yasal olmayan veya yasaklanmış anlamına gelen haram'dır. İnsanoğlu hayatını veya yaşam şeklini kendi inanç sistemi ve dini vecibelerine (dini inancı ne olursa olsun) uygun bir şekilde yerine getirmek ister. İnanan bir Müslüman, Allah’ın Kur’anda bildirdiği şekilde hayatını, inanç sistemleri ile iç içe gerçekleştirmek arzusundadır.
Et kesim hanelerinin üzerinde her ne kadar “Bu iş yerinde İslami usuller uygulanmaktadır” yazısı konmuş olsa bile orada çalışanların büyük bir kısmı bu İslami koşullar hakkında ciddi bir bilgiye sahip olmayabilir. Bu yüzden de dindar tüketicilerin kuşkuları olabilir. Onun için bu konu oldukça hassastır. Ölü hayvanlar, kanlarının fışkırmasını engelleyecek şekilde boğulan hayvanlar, dövülerek öldürülen hayvanlar, yüksekten düşerek ölen hayvanlar, boynuzlanarak ölen hayvanlar ve vahşi hayvanlar tarafından parçalanan hayvanların etleri haramdır (Maide:3). Bunun yanında kan ve alkol dahil bütün uyuşturucu ve benzerleriyle öldürülen hayvanların eti; aslan, kurt, köpek ve kedi gibi et yiyen hayvanların eti; kartal ve şahin gibi yırtıcı ve avcı hayvanların etleri de haramdır. Allah’ın ismi zikredilerek kesilen hayvanların etlerini yiyiniz.’ buyurmaktadır (Enam:118).
Günümüzde hayvansal gıdaların helal olması için, kesim işlemi İslami usule göre yapılmalıdır. Zira helal olan hayvanlar bu şekilde kesilerek fıkhen yenebilir hale gelirler. Etin helal olabilmesi için ayrıca hayvanlara verilen yemin helal olması da en az kesim usulü (helal kesim) kadar önemlidir.
Helal yem
Bir hayvan etinin helal olabilmesi için helal yem ile beslenmiş olması gerekir. Ancak helal yemin ne olduğu, özelliklerinin neler olduğu iyi belirtilmelidir. Bunun için ilk başta hayvanlar helal otlaklarda beslenmeli, komşuların meralarında, ekili alanlarında izinsiz ve kaçak olarak otlatılmamalıdır. Doğasına uygun yemlerle beslenmeli, tadı, kokusu kötü ve bozuk yemler verilmemelidir. Yem katkı maddeleri olarak hayvan ve dolayısı ile insana zarar vermemeli, helal konseptine uygun olarak üretilen yem kaynakları kullanılmalıdır. Yem üretiminde diğer hayvanların dışkısı, sindirim içeriği, kan vb. ürünleri ile tağşiş edici maddeler kullanılmamalıdır. Yetiştiricilikte kullanılmış suların arıtılmışı yerine, doğal temiz su kullanılmalıdır.
Hayvanların beslenmesi aşamasındaki necis (pis) yemlerde ciddi sorun oluşturmaktadır. İslam hukukunda beslenme aşamasında özellikle hayvanların İslam’a uygun olmayan yemler ile beslenmemesi gerekir. Bu yemler fıkıh literatüründe “cellâle” (insan ve hayvan pisliği) kavramıyla ifade edilmektedir. Cellâle murdar hayvanların leşleri gibi yenen bu tür şeylerde necis grubuna girer. Dolayısıyla bu tür yiyecekler ile beslenmiş hayvanlar helal sayılmazlar.
Helal et konusunda veya bir başka ifadeyle helal besleme konusunda hormon kullanımı da çok ciddi bir sorundur. Etlerdeki hormonların insanları nasıl etkilediği daha yeni araştırılmaya başlanmıştır. Ancak önemli şüpheler vardır. Nitekim sığır besisinde kullanılan sentetik anabolizanlardan stilbenler grubunun insanlarda uygun bünyelerde kanserojen ve gen yapısını bozan etkileri olduğu belirlendiğinden tüm ülkelerde yasaklandığı bilinmektedir. Bununla birlikte, hayvana verilen hormonların hayvansal ürün tüketicilerine ne gibi ve nasıl zararının olduğu hususunda kesin ve açık ifadeler kullanmak zordur. Ayrıca bunların fıkhî değerlendirmeleri alanlarının uzman görüşleri doğrultusunda olacağından bu konuda da şimdilik kati ve açık hüküm vermek zor görünmektedir. Onun için hormonlu et tüketmenin caiz olmadığı düşünülmektedir.
Helal Kesim
Etin helal olarak yenilebilmesi için öncelikle helal olan hayvanların etlerinden olması gerekmektedir. Bunun için hayvanın doğumundan beslenme dahil kesimine kadar geçen süreçler boyunca helal vurgusu çok önemlidir. Eti yenen kara hayvanlarının etlerinin helâl olması için, İslami usullere uygun olarak kesilmesi gerekir. Bu hanefi mezhebine göre “Bismillahi Allah’ü Ekber” denilerek hayvanın nefes ve yemek boruları ile şah damarının veya iki şah damarından birinin kesilmesi şeklinde yapılır. Besmelenin kasten terk edilmesi hâlinde kesilen hayvanın eti Hanefilere göre haram olur. Ama unutarak terk edilirse helâldir. Şâfiîler besmelenin kasten terk edilmesi halinde de etin yenilebileceği görüşündedirler (Nevevî, el-Mecmû’,VIII,412 vd.). Helal kesimin gerçekleşmesi için kesecek kimsenin, akıl gücüne sahip, yaptığını ve söylediğini bilen bir kişi olmalıdır. Öncelikle Müslüman olmalıdır. Ehli Kitap (Musevi ve Hiristiyanda) da olabilir. Ancak Müslüman olması tercih edilir. Putperest, ateşperest, ateist ve mürtedlerin kestikleri hayvanların eti yenmez.
Günümüzde modern işletmelerde kesim işlemi kesim hücrelerinde yapılmaktadır. Hayvanın kesim hücresine hareketi önemlidir. Hayvanlar, karanlıktan ışığa doğru daha iyi ve kolay hareket ettiğinden kesim hücresi aydınlık olursa, hayvan oraya doğru rahatlıkla ilerler. Kesim hücresinin temiz tutulması gerekmektedir. Zemin kaygan olmamalıdır. Bunun için düzenli yıkanmalıdır. Hayvanda stres ve yürüyüp yürümemede kararsızlığa yol açacak tüm dikkat dağıtıcı sebepleri ortadan kaldırması gerekmektedir. Kesim hücresinin alt bölümü sağlam ve herhangi bir delik olmaması zemin kauçuk ile kaplanmış olması gerekir.
Ölüm yolu boyunca yol rengi aynı renk tonlarında olmalıdır, böylece hayvan kendini sürekli aynı ortamda hissedecek ve daha rahat bir şekilde, inat etmeden kesim hücresine doğru ilerleyecektir. Hayvan içeri girince arkadan kapatılmaktadır. Ön taraftan başını çıkartan hayvanın başı geriye çıkmayacak şekilde daraltılmaktadır. Dr Temple Grandin, hayvanın ayakta kesimini tarif ederken, kesim hücresinde hem arkadan itekleyen hem kafasını yukarı kaldıran bir düzenek ve hem de hayvanın karnının altında bir desteğin olmasını önermektedir:
Kesimden önce bıçak ve benzeri kesici aletlerin hayvanın gözünden uzak bir yerde bilenmeleri gerekir. Hayvanlardan biri, diğerinin gözü önünde kesilmemelidir. Hayvanın canı çıkmadan boynunu kırmak, derisini yüzmek, bir uzvunu koparmak veya tüyünü yolmak gibi hayvanın acısını arttıracak işlerden kaçınılmalıdır (İbn Nüceym, el-Bahr, VIII, 194). Bunun için bu işlemlerin hayvanın bayılmasından sonra yapılması gerekir. Ayrıca hayvanlar, bilinçliyken bacaklarında ASLA asılmamalıdırlar.
Hayvanlar, mümkün olan en rahat bir pozisyonda kesilmelidir. Rahat pozisyonda kesim ise günümüzde çok özel olarak yapılmış kesim hücreleri içinde yapılmaktadır. Sığır ve manda gibi büyükbaş hayvanlar kesim hücresinde çenelerinin hemen altından boğazlanmak suretiyle kesilmektedir. Bıçak ve bunun gibi kanı akıtan keskin her şey ile hayvanın kesilmesi caizdir. Bıçağı kesenin önceden bileyip keskinleştirmesi gerekir. Burada önemli olan, hayvana fazla acı ve zahmet vermeden kesmektir. Çünkü bıçağın ağız kısmında yerinden çıkmamış tırnak ve diş gibi şeylerle kesmek hayvana eziyet verir. Bu durum kesim değil, bir nevi boğma ve öldürme hükmündedir. Hayvanın dik durması, hem hayvanın strese girmemesi için, hem de kesimi yapacak olan kasabın daha güvenli çalışması için iyi olabilir.
Bayıltma Olayı
Bayıltma olayı elektroşok, gaz vb metotlarla gerçekleştirilir. Bu yöntemle bayıltarak yapılan kesim, her ne kadar hayvanın kesilmeden önce canlı olması şartıyla caiz gibi görünse de uygun bir metot değildir. Öncelikle bu metotlar İslami hassasiyeti olmayan ülkeler tarafından başlatılmıştır. Hayvana daha az acı çektirdiği iddia edilen bu metotda hayvan daha fazla acı çekmektedir. Elektroşok yöntemi ile kesim her ne kadar tavsiye edilmese de bu kesimin caiz olabilmesi için hayvanın kesilmeden önce kesinlikle ölmemesi gerekir. Yani şoklama, hayvanı bayıltmalı; fakat öldürmemelidir. Eğer hayvan henüz kesimden önce elektrik yüzünden ölürse meyte/leş hükmüne girer ve yenilmesi haram olur. Şoklama yapılan hayvanların özellikle kanatlıların belli bir kısmı kesim öncesi ölebilir. Bunun içinde helal üretim bakımından şoklama güvensizdir. Hayvanların kesiminde en doğru olan, hayvana eziyet etmeden doğal olarak kesmektir.
Kesim Öncesi Dikkat Edilmesi Gerekenler;
Eğer büyükbaş bir hayvan kesiliyorsa, burada en önemli noktalardan birisi, hayvanın bir an evvel bilincini kaybetmesi için, kanın hızla boşaltılmasıdır. Hayvan ne kadar uzun bilinçli kalırsa o kadar uzun acı çeker. Bıçakson derece keskin olmalıdır ve bıçakta herhangi bir çentik olmamalıdır. Bıçak hayvanın görmeyeceği bir açıda sürekli temizlenmeli ve keskinleştirilmelidir.
Hayvanın, kendisinden önce kesilen diğer hayvanı görmesini engellenmelidir. Aksi takdirde bunu gören hayvan ilerlemek istemeyecek ve hem kendisi strese girecek hem de çalışanların işi zorlaşacaktır. Kesilen ve kesilmiş hayvanlarla, kesime ilerleyen hayvanlar arasına görüntüyü engelleyen bir engel konulmalıdır. Hayvan kesiminden sonra, bilincinin tamamen kaybolmasına kadar beklenmeli ve daha sonra soyum ve parçalama işlemlerine başlanılmalıdır.
