Prof. Dr. Mehmet Ali Kaşlıoğlu
(Ess Expert in Food and Nutrition Science)
Mit dem wachsenden Weltbevölkerungswachstum steigt auch die Nachfrage nach Lebensmitteln. In diesem Kontext wächst die Nachfrage nach Fleisch und Fleischprodukten, die eine wichtige Rolle in der menschlichen Gesundheit und Ernährung spielen. Wenn die Lebensmittelsicherheit in der Fleischindustrie berücksichtigt wird, müssen alle Phasen vom Futter der Tiere über die Bedingungen im Schlachthof bis hin zum Erreichen des Verbrauchers kontrolliert werden. Zunächst müssen die Viehzüchter in diesem Bereich sensibilisiert werden, damit die Tiere unter hygienischen Bedingungen und ohne Gefährdung ihrer Gesundheit gezüchtet werden. Wie bereits erwähnt, muss das Fleisch, vom Weide bis auf den Tisch, in jeder Phase der Produktion von Fachleuten, wie Tierärzten und Lebensmittelingenieuren, unter Berücksichtigung aller physischen, chemischen und mikrobiologischen Kontrollen vorbereitet werden, sodass es für den Konsum sicher ist und keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellt.
Während des Transports des Tieres zum Schlachthof werden zusammen mit den Füßen und der Haut viele Mikroorganismen transportiert. Beim Schlachten des Tieres wird durch die Blutentleerung der Nährboden für die Vermehrung dieser Mikroorganismen bereitgestellt. Auch Unfälle bei der Entfernung der inneren Organe erhöhen das Kontaminationsrisiko.
Der Begriff Hygiene bezieht sich auf die Wissenschaft, die sich mit der Gesundheitserhaltung und -förderung von Individuen und Gemeinschaften befasst und die Themen Ernährung, Gesundheit und Umwelt integriert. Hygiene umfasst in erster Linie die Ursachen von Krankheiten und deren Verhinderung, was auch als präventive Medizin bezeichnet wird. Lebensmittelhygiene hingegen bezieht sich auf die Maßnahmen und Bedingungen, die während des Schlachtens und der Verarbeitung getroffen werden, um potenzielle Gefahren zu kontrollieren und sicherzustellen, dass Lebensmittel für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Es bedeutet, dass ein Lebensmittel sauber und frei von krankheitserregenden Faktoren ist. Im Lebensmittelbereich bezieht sich der Begriff Sanitation auf die Schaffung und Aufrechterhaltung hygienischer und gesunder Bedingungen während der Produktion.
Was ist Lebensmittelsicherheit?
Lebensmittelsicherheit ist ein Konzept, das bedeutet, dass Lebensmittel so zubereitet und verarbeitet werden, dass sie für den vorgesehenen Gebrauch geeignet sind und den Verbrauchern bei deren Konsum keinen Schaden zufügen. Anders gesagt, es handelt sich um Lebensmittel, die von allen Faktoren befreit sind, die zu Verderb oder Kontamination führen könnten, und die für den Verzehr geeignet sind. Lebensmittelsicherheit umfasst alle Prozesse, die mit der Verarbeitung, Zubereitung, Lagerung und dem Angebot von Lebensmitteln verbunden sind, um biologische, physikalische und chemische Verunreinigungen zu verhindern.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) betrachtet Lebensmittelsicherheit als eines der weltweit häufigsten Gesundheitsprobleme und eine bedeutende Ursache für den Rückgang der wirtschaftlichen Produktivität. Die Einführung von Lebensmittelsicherheitsprogrammen in Lebensmittelunternehmen kann diese Gefahren erheblich minimieren. Es ist erforderlich, dass Unternehmen ein Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem implementieren und hygienische Standards verbessern. 90 % der Lebensmittelfährdungen, die eine Gefahr für die öffentliche Gesundheit darstellen, stammen aus tierischen Lebensmitteln. Die Lösung dieses Problems ist nur durch die Kontrolle jeder Phase der Lieferkette unter dem Ansatz „Vom Stall bis zum Tisch“ möglich.
In den europäischen Union-Ländern wurden Standards für Lebensmittelsicherheit und die Implementierung von Tieridentifikationssystemen bereits vor Jahren eingeführt, wodurch die Viehzuchtindustrie registriert wurde. Darüber hinaus haben Unternehmen, die in der Fleischindustrie tätig sind, Lebensmittelsicherheitsmanagementsysteme implementiert und so Hygienprobleme gelöst. Daher ist Lebensmittelsicherheit besonders in der Fleisch- und Fleischproduktindustrie von größter Bedeutung.
Fleischprodukte und Lebensmittelsicherheit
Die Kontamination von Fleisch und Fleischprodukten nach dem Schlachten entsteht in der Regel durch unzureichende hygienische Bedingungen in den Produktionsstätten, den verwendeten Geräten, dem Personal und der Anwendung von Hygienestandards. Betriebs-Hygiene umfasst hierbei die Hygiene des Produktionsbereichs, des Personals und deren Verhalten sowie die Kontrolle von Besuchern. Es ist von größter Bedeutung, dass jeder, der in der Produktionsstätte arbeitet, besonders auf seine persönliche Hygiene achtet.
In der Türkei gehören zu den meistproduzierten Fleischwaren Sucuk, Wurst, Salami und Pastrami. Sucuk wird häufig in kleinen Betrieben mit ungeeigneten Rezepturen und von minderwertigem Fleisch produziert. Aufgrund der mangelnden Standardisierung in der Produktion und der fehlenden Informationen treten hier ernsthafte Probleme auf.
Die Lebensmittelsicherheit in der Fleischproduktion beginnt bereits während der Tierhaltung. Es ist von großer Bedeutung, auf die Art der Fütterung der Tiere und auf die Halbwertszeit von Antibiotika, die für prophylaktische oder therapeutische Zwecke verwendet werden, zu achten. In der Türkei, obwohl es verboten ist, werden in einigen Ländern Hormone in die Tiere injiziert, was zu Rückständen im Fleisch führt. Ebenso können Pestizidrückstände in Fleischprodukten auftreten, wenn Getreide, das als Saatgut behandelt wurde, als Tierfutter verwendet wird. Reinigung und Desinfektion der Anlagen, in denen Fleischprodukte verarbeitet werden, müssen in aufeinanderfolgende Phasen erfolgen, um hygienische Bedingungen zu gewährleisten.
Kontamination von Fleisch:
Kontamination bedeutet das Vorhandensein von unerwünschten Substanzen in Fleisch. Es ist wichtiger, die Ursachen der Kontamination zu verhindern oder zu minimieren, als die Kontamination selbst zu beseitigen. Wenn dieser Ansatz beachtet wird, kann Kontamination zu keiner Gefahr oder Bedrohung mehr werden.
Arten der Kontamination:
Physikalische Kontamination: Dies ist die Vermischung von nicht essbaren, fremden Stoffen mit Lebensmitteln, entweder absichtlich oder unabsichtlich. Fremdstoffe, die physikalische Kontamination verursachen, umfassen Glas, Holzsplitter, Metall, Haare, Drähte und ähnliche Materialien.
Chemische Kontamination: Diese Art der Kontamination wird durch Chemikalien verursacht, die in das Fleisch gelangen. Diese Chemikalien können Metalle, Reinigungsmittel und Kunststoffe sein.
Metalle: Bei der Schlachtung, Zerteilung und Verarbeitung von Fleisch können Metallverbindungen aus der Umgebung in das Fleisch gelangen. Zum Beispiel können giftige Metalle wie Kupfer und Aluminium in das Fleisch übergehen, wenn es in unsachgemäß behandelten Metallbehältern verarbeitet oder gelagert wird.
Reinigungsmittel: Falsch angewendete Reinigungsmittel oder Reinigungsmittel, die nicht richtig abgewaschen werden, können in das Fleisch gelangen und es gesundheitsschädlich machen.
Kunststoffe: Kunststoffe, die insbesondere in der Verpackung von Fleischprodukten verwendet werden, können beim Lagern oder Aufbewahren des Fleisches chemische Verunreinigungen verursachen.
Biologische Kontamination: Diese wird durch natürliche Toxine in Lebensmitteln oder Mikroorganismen verursacht.
Natürliche Lebensmitteltoxine: Einige Pilzarten und grün gewordene Kartoffeln enthalten natürliche Toxine.
Mikroorganismen: In unsachgemäß produzierten, unhygienischen und nicht kontrollierten Bedingungen verarbeitete Fleischprodukte können bei Menschen zu zoonotischen Krankheiten und mikrobiellen Lebensmittelvergiftungen führen. Mikroorganismen, die in Lebensmitteln vorkommen, sind meist mikroskopisch klein und können sowohl nützlich als auch krankheitsverursachend sein. Bakterien sind die Hauptursache für lebensmittelbedingte Krankheiten.
