Prof Dr Mehmet Ali Kaşlıoğlu
(Gıda ve Beslenme Bilimi Uzmanı)
Etlerde oluşan hoş olmayan ester ve thiol gibi metabolizma ürünleri birinci derecede proteinlerin parçalama ürünleridir. Bu tip etlerde mikroorganizma sayısının 106 kob/cm2 düzeyine ulaşması ile bozulma olayları başlar. Yapışkan nitelikte salgı oluşumuna bağlı bozulmalar mikroorganizma sayısının yaklaşık 108 kob/cm2 düzeyine ulaşmasıyla gerçekleşir. Mikroorganizma oranının 109 kob/cm2 basamağına eriştiği durumlarda etin yüzeyi kalın bir yapışkan tabaka ile örtülmektedir. Glikoz içermeyen etlerde mikroorganizmalar aminoasitleri kısa sürede parçalamaya başladığı için, bozulma olayları da daha kısa zamanda gerçekleşir. Ette oluşan bozulma genelde kokuşma ekşime ve renk bozuklukları şeklinde oluşabilir.
Bozulmanın Önlenmesi
Avrupa Birliği direktiflerine göre karkaslar parçalanmadan önce merkezi sıcaklık dereceleri 7°C’ye kadar düşürülür (soğuk parçalama). Bu sıcaklık derecesinde karkaslar kesimden sonra 1-2 gün muhafaza edilir. Genelde hijyenik koşullarda yapılan parçalama işlemleri sonucunda, parçalanmış etlerin karkas yüzeyindeki etkenlerle kontaminasyon düzeyi düşük düzeyde (103 kob/cm2 veya daha az) bulunur. Bu nedenle karkas yüzeyinde mikroorganizma düzeyinin 104 kob/cm2 den az olması gerekir. Karkasların parçalama işlemleri sonundaki mikroorganizma düzeyi, hijyenik koşullara (işletme hijyeni, personel hijyeni, alet ve ekipmanın hijyenik durumu) bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Karkasların parçalandığı odalarda sıcaklık derecesi AB direktifi gereğince maksimum 12°C ile sınırlandırılmış olup, karkaslarda parçalama işlemlerinin 2 saatin altında yapılması önerilmektedir. Bu öneri özellikle merkezi sıcaklık derecesi 7°C’ye kadar düşürülmüş karkaslarda olası Salmonella türlerinin, parçalama sırasında üremelerinin baskılanması bakımından önemlidir.
Ette kokunun oluşumunda en çok rol oynayan faktörlerden biri de muhafaza şartlarıdır. Sağlıklı koşullarda muhafaza edilmemiş etlerde mikrobiyal üreme ve faaliyete bağlı olarak kokuşma daha kısa sürede başlamaktadır. Aynı mikrobiyal faaliyet yağlarda oksidasyona yol açarak ekşimsi ve kötü kokuya neden olabilmektedir. Bu tip koku sığır etinde ekşimiş yağ ve koyun etinde keçimsi olarak belirtilmektedir. Bu kokular, etin pişirilmesi sırasında daha da belirgin hâle gelir.
Hijyenik koşullarda sıcak olarak parçalanan etlerde, soğutmanın kısa zamanda yapılması ve başlangıçta bozulmadan sorumlu psikrofil (soğuk sever) mikroorganizmaların düşük düzeyde olması nedeniyle, bu tip etler daha uzun süre raf ömrüne sahiptir. Etlerin normal soğuk depolama süreleri dışında bozulmalarına neden olan bakterilerin başında psikrofil özellikteki bakteriler gelmektedir.
Düşük Sıcaklıkta Muhafaza
Soğutma tekniklerinin temel amacı, bozulma oranını yavaşlatmak veya sınırlamaktır; çünkü optimal aralığın altındaki sıcaklık, mikrobik büyümeyi engelleyebilir. Etin düşük sıcaklıkta saklama yaygın olarak “soğutma” ve “dondurma” şeklinde uygulanır. Tüm bu uygulamalar bakteri üremesini önlemeye veya tamamen durdurmaya yardımcı olur.
Soğutma
Ette soğutma işlemi 0-10°C arasında gerçekleştirilmektedir. Soğutma, kesim sonrası tesislerde kesiminde, nakliye ve depolama sırasında kullanılır. Karkas sıcaklığının, kesimden hemen sonra 4 saat içinde 4°C'ye düşürülmesi gerekir. Soğutma, et hijyeni, güvenlik, raf ömrü, görünüm ve beslenme kalitesi için kritik öneme sahiptir. Karkas yüzey sıcaklığı, karkas kurumasını iyileştiren ve mikrobiyal bozulmayı en aza indiren hava soğutması ile daha hızlı bir şekilde düşer. Hava ile soğutulan ürünün mikrobiyal kalitesi, su ile soğutulan bir ürününkinden daha iyidir.
Dondurma
Etin dondurulması (-2°C) ile (-20°C) arasında uygulanır. Dondurulmuş etlerin korunma kapasitesi sınırlıdır, çünkü kesim sonrası hayvan dokularında gerçekleşen fiziksel, kimyasal veya biyokimyasal reaksiyonlar kesinlikle soğuk işlemden sonra durmaz. Mikrobiyal büyüme ancak -12°C'de durur ve hayvan dokularındaki hücresel metabolizmanın toplam inhibisyonu -18°C'nin altında gerçekleşir. Onun için belli bir süre bekletilecek olan etler mutlaka -20°C de dondurulmalı ve -18°C nin altında bekletilmelidir. Etin tam kalite değişiklikleri -55°C sıcaklıkta önlenebilir. Bununla birlikte, enzimatik reaksiyonlar, oksidatif uyum ve buz kristalleşmesi bozulmada hala önemli bir rol oynayacaktır. Donma sırasında, canlı mikrobiyal popülasyonun yaklaşık %60'ı ölür, fakat kalan popülasyon donmuş depolama sırasında kademeli olarak artar. Dondurularak bekletilmiş et her ne kadar bozulmasa da asla taze et gibi olmaz.
Bazı Önemli Notlar;
Soğutma ve soğuk muhafaza esnasında aşağıdaki hususlar önemlidir.
Etin muayeneden sonra hemen soğutulması karkas ve parça etlerin iç sıcaklığının 7ºC’den, iç organların ise 3ºC’den daha düşük derecelerde tutulması gerekir.
Dondurulan karkas veya etlerin iç sıcaklığının eksi 12ºC veya daha düşük derecelerde olması, daha sonra da bu ısıdan daha düşük derecelerde depolanması gerekir.
Karkaslar soğuk depolarda birbirine değmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde asılı hâlde soğutulur ve muhafaza edilir.
Dondurulmuş karkas veya parça etlerin dondurulduğu tarihi belirtir bir işareti taşıması gerekir.
