Prof Dr M.Ali BATUHAN
(Gıda Bilimi Uzmanı)
Önceleri et ürünlerine daha çok mikrobiyal bozulma ve kokuşmayı önlemek, muhafaza süresini uzatmak amacıyla işlem yapılırken, muhafaza yöntemlerinin gelişmesiyle et ürünlerinin çeşitliliği arttırılmaya başlamıştır. Özellikle son yıllarda etin raf ömrünü uzatmak için işlenen etlere birçok katkı maddesi katılarak dayanma süreleri artırılmaya çalışmaktadır. Bu amaçla katılan katkı maddeleri farklı açılardan etki ederek etin raf ömrünü uzatır. En önemli amaç, etleri muhafaza etme ile birlikte etin organoleptik (duyusal) özelliklerini de üstün kılmak, et ürünlerinin çeşidini artırmak ve daha ekonomik hâle getirmektir.
Günümüzde tüketicilerin, et ürünlerinin tüketimi ile sağlık riskleri arasındaki ilişkiyi ortaya koyan benzer çok sayıda bilgilendirmeye maruz kaldığı ve buna bağlı olarak ta sentetik katkılı ürünlere talebin azaldığı, dolayısıyla doğal katkılı et ürünlerine olan taleplerinin arttığı gözlenmektedir. Et ürünlerinde nitrat ve nitritin fonksiyonlarını gösteren ve sağlık riski oluşturmayan alternatif katkıların kullanım imkanlarının araştırılması yönünde uzun yıllardır çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Ancak nitrat ve nitrit kürlenmiş et ürünlerinin özellikleri üzerinde geniş bir aktiviteye sahip olduğu için bu katkıların tüm fonksiyonlarını gerçekleştirebilecek düzeyde etkili doğal bir katkı maddesi üzerine araştırılmalar devam etmektedir.
Katkı maddeleri doğal veya yapay olabilir. Doğal katkı maddeleri, bir gıda maddesinde doğal olarak bulunan maddelerdir. Doğal olarak kürlenmiş ürünler tipik olarak doğal nitrat kaynakları kullanılarak yapılır, ancak bazı doğal bileşenler ayrıca nitrit içerebilir. Doğal bileşenler kullanılarak doğal olarak işlenmiş et ürünlerinin nispeten yüksek bir nitrat içeren doğal bir bileşene ihtiyacı vardır.
Baharatlar ve Bitkiler
Kimyon
Kimyon Cuminum cyminum L. bitkisinin meyvelerinin (tohumlarının) kurutulması ile elde edilen kuvvetli aromatik bir baharattır. Bileşiminde %2-4.6 uçucu yağ, %10 sabit yağ ile birlikte tanen, oleoresin, zamk, protein bileşikleri ve malik asit bulunmaktadır. Karakteristik kokusu ve aroması bünyesinde bulunan çok özel kimyasal bileşenlerdendir (kuminik aldehit ya da kuminol). Kimyonun bakteriler üzerindeki antimikrobiyal aktivitesi üzerinde yapılan birçok çalışma vardır.
Tarçın
Tarçın tropikal bölgelerde yetişen yaprakları sürekli yeşil kalan Cinnamomum cinsine ait bitkilerin kabuklarından elde edilen bir baharattır. Tarçında %4 oranında uçucu yağ (sinamik aldehit ve eugenol) bulunduğu bildirilmiştir. Tarçın üzerinde yapılan araştırmalarda tarçında bulunan sinamik aldehit ve eugenolun bazı küf türlerinin gelişimini ve toksin üretimini engellediği başka bir araştırmada ise eugenolun E.coli ve K.pneumoniae ‘nin gelişmesine karşı antibiyotiklerden daha güçlü bir etki gösterdiği görülmüştür. Bu yüzden et ürünleri üretiminde kullanılmaktadır.
Kereviz Tozu
2015 yılında 3 tane farlı üniversitede çalışan Alahakoona ve ekibi** tarafından “İşlenmiş ette potansiyel nitrit alternatifleri” üzerine bir araştırma yapmıştır. Bu araştırmada;
Et endüstrisi için zorluk, nitrit alımını en aza indirmek için kurutulmuş ette takviye edilmiş ve kalan nitriti azaltma stratejileri araştırılmıştır. Doğal kaynaklardan alternatiflerin geliştirilmesine ve nispeten daha sağlıklı olduğu düşünülen diğer koruma tekniklerine büyük ilgi vardır.
Bitki bazlı alternatifler bazı sebzelerde nitrit kaynağı olarak kullanılabilecek önemli miktarda nitrat vardır. Kereviz, ıspanak ve turp gibi sebzelerin kg’da 2500 mg'dan fazla nitrat içerdiği bildirilmiştir. Kereviz tozu da etkili bir gıda koruyucusu olup et işlemede kullanılmaktadır. Kereviz suyundan yapıldığında, kereviz tozu yaklaşık %2.75 nitrat içeriğine sahiptir ve bu da etin korunmasında faydalıdır. Pastırma ve sosisli sandviç gibi organik et ürünlerinde yaygın olarak kullanılır. Organik gıdalarda USDA tarafından yasaklanan sodyum nitratın daha sağlıklı bir alternatifi olarak görülür. Kereviz tozu, ete eklendiğinde nitrite dönüştürülen doğal nitrat formlarını içerir, bu da organik sucuklu, sosisli sandviç ve pastırma gibi ürünler için bir kürleme maddesi olarak işlev görür. Kereviz tozu kullanımı, geleneksel saflaştırılmış nitrat ve nitrit kürleme bileşenlerine olan ihtiyacı ortadan kaldırır.
Kereviz tozu yaklaşık %3 nitrat içerir ve tipik et ürünlerinin özelliklerini korumaktadır. Kereviz tozu başlangıçta nitrat formunda idi. Ancak daha sonra, inkübasyon aşaması, işlem süresini arttırdığı için, nitratın nitrite dönüştürüldüğü kereviz tozu geliştirilmiştir. Yaygın olarak kullanılan önceden dönüştürülmüş kereviz tozunun 10.000 - 15.000 ppm sodyum nitrit içerdiği düşünülmektedir. Bununla birlikte, işlenmiş ete kereviz tozunun eklenmesi, genel olarak formülasyon ağırlığının %0.2-0.4'ü ile sınırlıdır, çünkü bundan daha yüksek seviyelerde kullanılması durumunda, tat vericiler gelişebilmektedir.
Diğerleri
Son yıllarda et ürünlerinde çeşitli bakteri ve maya-küflere karşı antimikrobiyal maddeler kullanılmaktadır. Bununla birlikte tüketicilerin sentetik katkı maddelerinin kullanılmamasına karşı eğilimi artmaktadır. Bu yüzden gıda sanayisinde yaygın olarak kullanılan potasyum sorbat yerine ticari değeri olan bazı bitkisel sıvı ekstrakt karışımları kullanılmaya başlamıştır. Bu bağlamda kekik suyu, karahalile kuru meyvesi ekstraktı ve içerisinde civanperçemi, kuzukulağı ve sinirliotu gibi bitkilerin ekstraktları deneme aşamasındadır. Uygulama sonrası sucukların 90 günlük depolama boyunca fiziksel, kimyasal, renk değerleri, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmektedir. Çalışma sonucunda kullandıkları değişik dozlardaki kekik ekstraktlarının denemeye alınan tüm fitopatojen funguslara karşı yüksek düzeyde (%100) küfleme önleyici etkiye sahip oldukları gözlemlenmiştir.
Emülgatörler: Emülgatör olarak en çok fosfolipitler, lesitinler, yumurta sarısı, yağ asitleri ve yağ asitlerinin mono ve digliseritleri kullanılır. Hemen hemen her yediğimiz gıdada emülgaötörler bulunmaktadır. Emülgatörler çok fazla sistemleri stabilize eden yüzey aktif maddedir. Emülgatörler iki veya ikiden fazla birbirine karışmayan fazın birbirine homojen bir şekilde karışmasını sağlayan katkı maddelerinden oluşur. Kullanım amacı su-yağ emülsiyonunun istenen düzeyde olmasını, sucuğa arzu edilen kıvamın kazandırılmasını sağlar. Sucukta iyi bir görüntü vermek ve kaliteli bir etin oluşmasına yardımcı olmak için kullanılır. Salam sosis yapımında emülgatörler et soslarının hazırlanmasında et yağlarının emülsifiye etmeleri ayrıca et bağlayanlarına yardım etmek için kullanılır. Böylece aroma ve renk oluşumunun ise oldukça yüksek bir düzeye ulaştığı görülür. Ayrıca etin dayanıklılık seviyesini arttırır.
Emülgatörler Kuter yardımcı maddeleri ile birlikte kullanılır. Bu şekilde hazırlanan haşlanmış sucuklar ısıya dayanıklıdırlar. Sucukların hazırlanmasında emülgatörlerin kullanılması büyük önem taşır. Emülgatörler sucuktan yağın sızmasını önlediği gibi güzel bir renk oluşumu ve bunun stabil kalmasını sağlar. Sucuğun hazmedilebilirlik derecesi artar. Depo sırasında fire daha az olur.
**Alahakoona, A. U., Jayasenab, D.D., Ramachandrac, S. and Jod, C. 2015. Alternatives to nitrite in processed meat: Up to date. Trends in Food Science & Technology 45 (2015) 37-49.
